La ‘nduja è un insaccato tipico calabrese di consistenza morbida e dal gusto particolarmente piccante.
Nome
Il nome ‘nduja è collegato ad altri due particolari tipi di insaccato costituiti da carne e spezie, il piemontese salam dla duja e la francese andouille, da cui la ‘nduja prende il nome. Tutti questi termini traggono origine dal latino “inductilia” («cose pronte per essere introdotte», da “inducere”).
Varianti meno comuni sono la forma italiana anduglia e altre forme dialettali quali anduja, ‘ndugghia, ‘nduda. Il nome va pronunciato articolando la semiconsonante j come una fricativa postalveolare sonora, ossia come la j iniziale di “jour” (“giorno” in lingua francese). Tale fonetica è propria dell’altopiano del Poro e del comune di Spilinga, nonostante nell’uso comune sia ormai da registrarsi una generalizzata tendenza ad “italianizzare” la pronuncia del termine articolando la semiconsonante j come un’approssimante palatale sorda [j], ossia come la i iniziale di “ieri“.
Caratteristiche
È tipica delle zone dell’altopiano del Poro: Spilinga (in provincia di Vibo Valentia) è il comune di origine. Preparata con le parti grasse del maiale, con l’aggiunta del peperoncino piccante calabrese, è insaccata nel budello cieco (orba) per poi essere affumicata.
Storicamente la ‘nduja è un piatto povero, nato per utilizzare gli scarti delle carni del maiale: milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore, trachea, parti molli del retrobocca e faringe, porzioni carnee della testa, muscoli pellicciai, linfonodi, grasso di varie regioni, ecc. Il successo commerciale è all’origine delle modificazioni attuali nelle diverse composizioni.
L’abbondante contenuto di peperoncino, con le sue proprietà antisettiche, fa sì che la ‘nduja non abbia bisogno di conservanti
Si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se ancora calde….
Consumo
Si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se ancora calde, o utilizzata come soffritto per la base di un ragù o di un sugo di pomodoro, con aglio; può essere usata per guarnire la pizza, prima degli altri condimenti se cruda, oppure appena sfornata; si può consumare su fettine di formaggi semi-stagionati o può entrare nella composizione di frittate.
Sagra della ‘nduja
Dal 1975 ad oggi, l’8 agosto di ogni anno a Spilinga si tiene la sagra della ‘nduja. Eventi simili si tengono in molti altri comuni calabresi.
